Os alimentos vendidos na rua geralmente não andam junto com a higiene alimentar, eles
tem mais possibilidade de passarem por alterações biológicas, quando diversos organismos atuam sobre eles. Isto acontece pela falta de controle bromatologicos por parte das autoridades sanitárias. Geralmente nenhum procedimento higiênico é feito pelos vendedores, como lavar as mãos, e por ter seu estabelecimento em área aberta estão mais sujeitos a contaminação por microorganismo, roedores e insetos.
Existem várias classes de microorganismos, as mais comuns são as bactérias, conhecidas com infecções tóxicas, mas não só as bactérias podem produzi-las, também as toxinas que elas liberam. São vários os tipos de microorganismos responsáveis pelas infecções alimentares.
Fungos que às vezes aparecem em cima do pão ou do queijo, em alguns casos os fungos são usados de propósito para causar alguma característica de sabor ou aroma apreciado por gastronômicos, como o queijo gamembert, ou gorgonzola.
A diferença do vírus e as bactérias é que os vírus precisa de uma célula viva para crescer e se multiplicar, assim uma pessoa que ingerir um alimento contaminado, estará dando todas as condições necessárias para que o vírus se desenvolva.
A hepatite A, é uma das doenças mais transmitidas, e algumas doenças gastrointestinais produzidas pelo vírus Norwalk conhecido com rota vírus. Estes vírus são encontrados na matéria fecal das pessoas infectadas, e podem contaminar alimentos seja de forma direta ou indireta.
A contaminação de parasitas se da principalmente pela ingestão de animais parasitados, isto é se a pessoa comer a carne crua ou mal passada contaminada, o parasita pode se desenvolver dentro do homem.
A contaminação não é igual para todos os alimentos, alguns oferecem um meio excelente para a proliferação dos microorganismos. São alimentos mais perigosos ao ponto de vista da higiene alimentar, a carne, o leite, e os queijos frescos.
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